發佈日期: 發佈留言

奶黃月餅

奶黃餡材料:

砂糖          60
低筋麵粉   18
吉士粉       18
奶粉          18
煉奶          23
雞蛋          30
椰汁          80
牛油          25

咸蛋黃      4(搓餡用)
咸蛋黃      4(包餡用)

  1. 麵粉先過篩
  2. 牛油室溫軟化
  3. 加入砂糖,用手動打蛋器打勻
  4. 然後加雞蛋、花奶拌勻
  5. 加入麵粉及吉士粉搓至沒有粉粒
  6. 放入保鮮袋內,雪櫃冷藏半小時至挺身

月餅皮材料:
砂糖 60
牛油 110
雞蛋 22
花奶 25
低筋麵粉 250
吉士粉 18

  1. 咸蛋黃以150度,中高層焗5-8分鐘,起泡即可
  2. 將糖和麵粉、吉士粉、奶粉拌勻
  3. 加入煉奶、雞蛋、一半椰汁,拌勻後再加另一半椰汁,然後加牛油(不用拌勻)
  4. 水滾放入蒸籠,中大火蒸 1620分鐘
  5. 取出待和暖,加入4隻咸蛋黃搓揉至滑溜
  6. 冷卻後放入保鮮袋包好,放雪櫃冷藏一晚

    月餅做法:

    1. 奶黃餡從雪櫃取出,再略搓勻,分成 18克一粒搓圓
    2. 壓薄成圓形,包入 1/4隻咸蛋黃後搓圓
    3. 月餅皮分成 30克一粒,壓平成圓形,中間厚、邊皮薄,包入奶黃餡
    4. 揑好收口,搓圓至沒有裂紋
    5. 月餅模、月餅掃上小量高筋麵粉,光滑一面向下放入餅模中
    6. 把底部按壓平坦
    7. 月餅模放焗盤上,用陰力向下按壓手掣10
    8. 提起模具,按下手掣出模
    9. 月餅放冰格急凍30分鐘
    10. 焗盤先墊上已包錫紙的厚硬咭紙,再舖上牛油紙,最後放上月餅
    11. 預熱焗爐 250(我用280)
    12. 中高層以250(我用270)上下火、熱風先焗 6-7分鐘,月餅外皮乾燥變白後取出(此時最關鍵,外皮在短時間內變熟、硬,餡仍處於低溫,可以避免出現變型/象腳)
    13. 凸起花紋上掃薄薄一層蛋漿
    14. 吹乾約 10分鐘後,再掃一層蛋漿
    15. 回爐上下火、熱風240度焗 4~5分鐘至餅皮完全熟透
    16. 取出掃一層金獅糖漿(不需加水)
    17. 只開上火240度,放高層再焗多1~2分鐘至花紋上色
    18. 如底部仍然白色,取去咭紙,放低層只開下火200度焗3分鐘至底部微微金黃即成