奶黃餡材料：
砂糖 60克
低筋麵粉 18克
吉士粉 18克
奶粉 18克
煉奶 23克
雞蛋 30克
椰汁 80克
牛油 25克
咸蛋黃 4隻 (搓餡用)
咸蛋黃 4隻 (包餡用)
- 麵粉先過篩
- 牛油室溫軟化
- 加入砂糖，用手動打蛋器打勻
- 然後加雞蛋、花奶拌勻
- 加入麵粉及吉士粉搓至沒有粉粒
- 放入保鮮袋內，雪櫃冷藏半小時至挺身
月餅皮材料：
砂糖 60克
牛油 110克
雞蛋 22克
花奶 25克
低筋麵粉 250克
吉士粉 18克
- 咸蛋黃以150度，中高層焗5-8分鐘，起泡即可
- 將糖和麵粉、吉士粉、奶粉拌勻
- 加入煉奶、雞蛋、一半椰汁，拌勻後再加另一半椰汁，然後加牛油（不用拌勻）
- 水滾放入蒸籠，中大火蒸 16至20分鐘
- 取出待和暖，加入4隻咸蛋黃搓揉至滑溜
- 冷卻後放入保鮮袋包好，放雪櫃冷藏一晚
月餅做法：
- 奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 18克一粒搓圓
- 壓薄成圓形，包入 1/4隻咸蛋黃後搓圓
- 月餅皮分成 30克一粒，壓平成圓形，中間厚、邊皮薄，包入奶黃餡
- 揑好收口，搓圓至沒有裂紋
- 月餅模、月餅掃上小量高筋麵粉，光滑一面向下放入餅模中
- 把底部按壓平坦
- 月餅模放焗盤上，用陰力向下按壓手掣10秒
- 提起模具，按下手掣出模
- 月餅放冰格急凍30分鐘
- 焗盤先墊上已包錫紙的厚硬咭紙，再舖上牛油紙，最後放上月餅
- 預熱焗爐 250度(我用280度)
- 中高層以250度(我用270度)上下火、熱風先焗 6-7分鐘，月餅外皮乾燥變白後取出(此時最關鍵，外皮在短時間內變熟、硬，餡仍處於低溫，可以避免出現變型/象腳)
- 凸起花紋上掃薄薄一層蛋漿
- 吹乾約 10分鐘後，再掃一層蛋漿
- 回爐上下火、熱風240度焗 4~5分鐘至餅皮完全熟透
- 取出掃一層金獅糖漿(不需加水)
- 只開上火240度，放高層再焗多1~2分鐘至花紋上色
- 如底部仍然白色，取去咭紙，放低層只開下火200度焗3分鐘至底部微微金黃即成